竹蛤全麥義大利麵 Spaghetti con Cannolicchi

採購到不常見的竹蛤, 開心的做了這一道:

材料: 竹蛤(清洗後泡鹽水吐沙數小時), 歐芹, grappa 義大利白蘭地 (或白酒), 蒜, 全麥義大利麵

做法: 蒜小火平底鍋爆香後移除, 加入切碎的歐芹, 竹蛤,少許胡椒和鹽, 中火蓋鍋約3分鐘待殼開, 加一點酒再煮2兩分鐘, 拿出竹蛤保溫備用, 加入煮到9分熟義大利麵吸乾鍋內湯汁, 最後用竹蛤擺盤裝飾, 淋上初榨橄欖油即可.

淡菜&蘆筍吉他弦麵 spaghetti alla Chitarra, cozze e asparagi

在義大利烹飪雜誌上翻到一道和我最近常用當季節食材的料理, 做法些微不同, 尤其是料理蘆筍的切法, 雜誌上切成斜薄片比我一向切小段來的專業. 為了做這道我事先還去把刀磨鋒利些呢! 

另外吉他弦麵也是首次嘗試, 我滿喜歡方形麵的口感, 要怎麼形容呢? 不像圓形的麵條會在口中滾動, 方形在咀嚼時比較穩定. 

材料: 淡菜, 白色和綠色蘆筍, 洋蔥, 義大利的白蘭地酒Grappa, 煮熟漓乾吉他弦麵 Chitarra
做法: 洋蔥切極細小火炒至金黃, 加中/後段切成斜薄片的蘆筍(筍尖晚點才放), 略熟後移出保溫備用, 放入淡菜嗆酒加熱至殼全開, 移出淡菜留湯汁於鍋中, 加入之前的蘆筍薄片幾其筍尖略煮, 最後加入吉他弦麵拌勻即可.
心得: 爆香洋蔥, 蘆筍薄片更能把蘆筍的鮮甜釋放出來.

鮮美蚌殼麵加強版

之前出過一道強調食材要好+新鮮才是王道的蚌殼麵食譜(我的拿手家常菜之一),
http://amandina51.blogspot.ch/2013/03/blog-post_23.html
最近盧筍產季, 實驗性的加了進去, 結果超好吃的, 鮮味加倍, 是目前最成功的一次.
做法和上次一般, 唯一不同點在蒜爆香階段放了碎盧筍同炒, 本人極力推薦!

甘貝烏賊麵 Linguini ai totani e capesante

食材:
除了蘆筍之外, 義大利節瓜 zucchini 和海鮮也很搭.運用今日剛採購到的海鮮食材: 甘貝和烏賊

做法:

1. 小火熱鍋, 蒜爆香移除, 加入蘆筍&義大利節瓜同炒蓋鍋悶熟後取出

2. 同一鍋炒熟烏賊嗆白酒.

3. 烏賊熟後加入蔬菜部份, 並放入甘貝悶熟.

4. 取出擺飾用部份一旁保溫(我放烤箱)

5. 放入煮熟濾乾之義大利麵, 吸乾湯汁時喜好拌入橄欖油

6. 5 裝盤加入擺飾即可.

綜合海鮮時蔬麵

本來想做一道豪華版的綜合海鮮麵, 但是需要的材料採購不齊, 就做成雙鮮 (淡菜+小烏賊) 和最近盛產的盧筍和朝鮮薊.   盧筍在義大利料理常用來搭配海鮮, 這個概念有了就可以做出一些變化, 而不至於失去義大利菜的道地風味.

材料: 淡菜, 小烏賊 (可以再加鮮蝦, 鮮甘貝, 或其他貝類) - 要用新鮮的, 冷凍的不美味差很多. 一瓣蒜, 主要是盧筍, 朝鮮薊不一定要, 歐芹.
做法: 蒜爆香, 加入盧筍同炒, 清理小烏賊切小塊放入嗆少許白酒, 最後加淡菜. 和意大利麵,少許鮮榨橄欖油混勻, 最後加入碎歐芹.

淡菜鮮蝦奶油燉飯

燉飯讚不讚, 用什麼高湯很重要. (見註:)
這一次用蔬菜高湯慢慢燉飯, 最後加淡菜鮮蝦奶油&連鹽都省了, 只要放一點點現磨黑胡椒即可.
材料:淡菜,鮮蝦,奶油,白酒, 蒜, 碎歐芹
做法: 一點蒜爆香後移除, 加入義大利米和少許白酒收乾, 先注入蔬菜高湯,再依序
加入淡菜,鮮蝦,少許鮮奶油(視喜好,也可不加), 歐芹和黑胡椒

(註:)
自己做高湯比較費功夫, 但比大部份市售高湯營養健康.
不信找機會仔細看食品成份, 合成的增味劑比例相當高.
我小心選用有機高湯塊而且用的很少 -> 基本上調味用的越少表示廚藝越高竿.

( 圖一: 如果不想淡菜上沾滿了飯, 可以分開煮熟, 只加淡菜汁到燉飯內,
淡菜高湯分開處理, 加熱到殼開後移到一旁保溫.)

鮮美蚌殼麵

什麼是最快又最容易做出美食的方式?

不是用調理包喔, 而是所有的食材儘量做到新鮮又優質.
蚌殼麵是我拿手料理之一, 這回特別好吃, 原因在於:
蚌殼和香草當天買當天用, 還剛開一瓶白酒, 味道真的不同凡響!

材料: 蚌殼, 現切歐芹, 蒜, 白酒, 初榨橄欖油(手採&機械壓製)
做法: 小火爆香蒜片後去除, 加入洗淨濾乾之蚌殼和部份歐芹, 嗆白酒, 殼開後將蚌全數撈出保溫等待, 蚌殼湯汁則小火維持(不燒乾程度). 一旁準備意大利麵條, 快熟取出濾乾加入鍋中吸乾蚌殼湯汁. 熄火加入適量初榨橄欖油, 發揮想像力加入蚌殼&歐芹做裝飾.

有新鮮好食材, 享受美食一點也不難!

淡菜牛肝菌番紅花燉飯 risotto alle cozze e funghi porcini

這道燉飯山珍海味兼備, 傳統拿坡里風做法用的是意大利麵, 我把麵改成飯.

材料: 意大利米, 淡菜, 乾牛肝菌泡好備用, 碎洋蔥, 冷凍豌豆, 番紅花粉(如果沒有可省略), 蔬菜高湯 (這次用花菜) 

做法: 小火熱炒洋蔥和 冷凍豌豆, ,一旁做蔬菜高湯 ->順便分享一下撇步, 我們家蔬菜常吃水煮的正好利用做高湯. 意大利米入鍋略炒後逐漸加蔬菜高湯收乾.
另一鍋準備淡菜: 洗淨直接入鍋(不加水或油)加熱到殼開, 立刻將其湯汁加入以上燉飯鍋.
水快收乾時加牛肝菌和番紅花粉拌勻, 最後可加適量黑胡椒和歐芹.

黑黑墨魚麵

本人最愛的義大利麵之一, 可口之外墨魚汁是健康抗癌食材, 那一定不能錯過囉!
這食譜是口傳得之 - 9年前在美麗的南法尼斯海岸一帶騎車, 那時體力不佳騎到摩納哥的蒙第卡羅時擱淺停在一家咖啡廳休息, 遇到一位熱情的拿坡里男士來聊天, 不過我也不是省油的燈, 不能白被搭訕啊, 所以把話題引向 " 義大利南部吃的最好了, 請問你最愛的料理是什麼, 如何做呢?"

跟大家分享一下跟卡沙諾瓦聊出來的美食.
食材: 整隻新鮮墨魚(cuttlefish), 罐頭剝皮番茄/或番茄醬, 蒜, 白酒, 墨魚汁 (也可買超市現有的,但新鮮的比較讚)
做法: 把墨魚內臟清除乾淨, 留下墨囊備用. 墨魚切成適合入口的小塊, 蒜爆香, 加入墨魚同炒, 嗆白酒, 加入罐頭剝皮番茄/或番茄醬, 加蓋過所有料的熱水, 蓋鍋小火悶煮約20-50分,最後才加入適量墨魚汁(我從墨囊直接擠, 像擠牙膏一樣..), 依據經驗不要整個墨囊下去會太黑而且味道過重喲!最後充份與麵條拌勻.

提醒: 嘴巴和牙齒在食用當時真的會很黑....

章魚醬義大利麵 Spaghetti al sugo di polpo

在義大利南部旅遊嘗到的美味, 貌似人氣第一的義大利肉醬, 它的做法很像,只不過用碎章魚來取代碎牛肉!  雖然首度嘗試做的非常成功(所以蠻簡單的), 老公讚不絕口之外不斷催我把食譜記起來, 就想確定他還能再次嚐到這道料理, 我自己也非常喜歡. 想想的確比用牛肉更健康, 但最主要的原因是它實在太好吃了!! 我們家未來的義大利肉醬麵會改成健康的章魚版! 跟大家分享.

做法見,
http://amandina51.blogspot.ch/2012/11/blog-post_19.html
但把牛絞肉部份改成300-400克的章魚, 之外紅酒和乾丁香花苞部份免除.
章魚碎做法: 把章魚滾水燙熟, 用食物處理機打成碎塊, 替代牛絞肉使用.
仔細的材料份量: 1/4洋蔥, 1根小胡蘿蔔, 半根芹菜, 去皮番茄罐頭 3/4罐, 鹽, 黑胡椒

PS,我特別留了捲捲的章魚腳, 才洩露出它的身份.

奶油鮮蝦義大利麵 (Tagliatelle ai gamberetti e panna)

天冷冷, 就來做這款口感鮮美濃郁, 適合熱量需求高冬日, 大滿足!


材料: 鮮蝦, 鮮奶油, 番茄醬, 碎歐芹,大蒜,白酒,鹽,胡椒,橄欖油,義大利蛋麵 Tagliatelle

做法: 鮮蝦去殼去沙腸, 放入已小火橄欖油爆香過的鍋內, 中火加入白酒至蒸乾, 加入少許番茄醬和鮮奶油適量調成漂亮又濃郁的粉桔色醬, 加鹽,胡椒,碎歐芹, 最後和已煮熟待用的蛋麵充份混合. 

章魚番紅花燉飯

在餐廳吃過幾次令人難忘的意大利章魚料理, 打算親手首度DIY兩種不同食譜 (章魚實在頗大隻, 得分兩次料理...)

好酒一定要的喔!

先來做個燉飯, 在網路上東參考西研究, 發現章魚是低卡料理又容易飽足的食材, 挺適合想減肥又怕挨餓的人士. 邊烹調章魚高湯邊試味道, 才了解章魚的原味輕淡, 要成功烹煮出可口章魚不是偶然!

左燉飯製造中, 右章魚高湯

材料: (兩人份)
章魚300-400克 (洗淨去眼&喙), 歐芹, 義大利米, 大蒜, 番紅花, 月桂葉, 鹽, 白酒, 蔬菜高湯塊

做法:
準備章魚高湯: 小型鍋水半滿煮章魚, +少量白酒, 鹽, 半片月桂葉,  歐芹梗. 小火煮半小時, 挑出章魚切小塊備用. 這次我還加了半塊蔬菜高湯塊, (有點作弊...總覺做菜不用高湯塊才是高手), 下次打算利用其他味道濃一些的海鮮(例如蝦子)來增加味道.

一旁平底鍋小火爆香大蒜, 金黃後取出丟棄, 放義大利米約一杯(視食量),加入1/3杯白酒中火炒乾, 加入章魚小塊和碎歐芹, 然後分次加入章魚高湯, 最後幾分鐘加入番紅花粉調勻等其慢慢收乾即可.

羅勒白酒蚌殼麵

這道是我拿手好菜喔! 外食試過很多家餐廳, 但都較油膩, 在家做油量可控制更輕爽可口.

材料(兩人份):
白酒, 羅勒﹐ 歐芹適量﹐大蒜, 橄欖油

預先準備工作: 新鮮蚌殼 - 必須允許約半天時間吐沙, 泡加少許鹽的水存放冰箱內. 一定要做, 有沙的話很可惜!

做法:
一旁準備煮熟瀝乾的意大利麵.
小火爆香大蒜, 略金黃後移出. 加入瀝乾水份的蚌殼, 轉中火加約1/3酒杯的白酒蒸發, 加半份切碎歐芹同炒, 蚌殼熟打開後, 加剩下的歐芹和羅勒拌炒一下.

注意鍋底有蚌殼湯汁! 把它加入煮熟瀝乾的意大利麵, 開小火讓麵吸入湯汁, 加入適量初榨橄欖油拌勻, 先把麵裝盤,再放上蚌殼, 這時就可發揮你的創造力, 擺成你想要的樣子 (我通常分開放,才不會麵和蚌殼纏在一起.)

姐妹作: 節瓜蚌殼麵

蚌殼並非和所有蔬菜味道都搭, 據我觀察+試驗, 許多義大利食譜都用節瓜來配蚌殼. 剛好手邊沒香草情況下可改用切碎的節瓜來均衡一下, 不同風格的美味!

材料(兩人份):
新鮮蚌殼(500 g), 白酒, 節瓜, 大蒜, 橄欖油.

(我不加鹽,原味已經很鮮美囉!)

做法: 一旁準備煮熟瀝乾意大利麵.
小火爆香大蒜和切碎的節瓜, 大蒜略金黃後移出. 節瓜軟化後移出鍋外備用. 同鍋加入瀝乾水份的蚌殼, 轉中火加約1/3酒杯白酒蒸發, 蚌殼打開後,重新放入節瓜拌炒一下.  同樣的,鍋底湯汁加入煮熟瀝乾意大利麵, 開小火讓麵吸入湯汁, 加入適量初榨橄欖油拌勻, 先把麵裝盤,上面再放蚌殼.

淡菜義大利麵

這盤賣像不錯, 平常我不特別裝飾, 偶爾心情悠閑,邊聽歌劇邊煮.


材料: 新鮮淡菜(或其他貝類海鮮),小番茄,西洋芹,蒜,白酒,意大利麵(這款捲捲的很美吧, 像韓國泡菜辛拉麵)

做法: 橄欖油小火爆香蒜,之後移除. 加入新鮮淡菜中火加入白酒蒸發, 淡菜熟了打開後加切碎西洋芹,最後才加切1/4的小番茄和煮熟瀝乾的麵拌勻, 就漂亮又美味兼顧!

(我費功夫把大部份去殼, 留幾個完整做裝飾, 可以看時間自行斟酌)

扇貝白醬貝殼麵

我家週六為買菜日, 所以常做海鮮料理, 為什麼呢? 海鮮現買現做最鮮美! 新鮮食材冷凍過再退冰美味度差很多, 尤其是海鮮類. 我做菜調味儘量能少則少, 所以對食物新鮮度變化感受頗敏感. 而且呢, 我們去過的優質義大利餐廳也秉持同樣原則, 食客能感受到食材好, 味道純屬上乘手藝, 而不是偏重搞新奇花樣和味道迷惑感官.

材料(兩人份):
新鮮扇貝4個, 蒜, 白酒小量, 麵粉, 鮮奶(約150CC), 貝殼意大利麵(也可用螺旋麵).

醬的做法:
蒜用橄欖油小火爆香後, 將蒜丟掉. 放入洗淨切成小塊的扇貝(一個切成4-6塊)用白酒炒到收乾, 加入預熱好的鮮奶同煮, 加入兩小匙麵粉攪勻勾芡, 注意醬絕對不可滾起來, 味道會變差. 加少許鹽和黑胡椒調味, 最後放入貝殼意大利麵(已煮熟瀘乾)充份混合, 上面在多灑一點黑胡椒就可以上菜了.

(PS. 我把扇貝殼也洗淨加熱消毒做裝飾)